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【深度解读】

作者：夏瑾

在人们普遍印象中，下午茶可以说是英国最为典型的传统习俗之一，但其实英国人喝下午茶的历史却并不算悠久。英国人喝茶的习俗可以追溯到300多年前。17世纪后期，在国王查尔斯二世和他的有“饮茶王后”美誉的妻子凯瑟琳王妃的带动下，饮茶不仅成了英国宫廷的风尚，也风靡了整个英国上流社会，并且在英国社会各阶层中普遍流行。但是直到19世纪中叶，“下午茶”的概念才首次在英国出现。

玛丽·卡萨特的名画《茶》 资料图片

伦敦文华东方酒店的下午茶 夏瑾摄

1、下午茶的“社会史”

英国下午茶的“社会史”要“归功于”英国第七代贝德福德公爵夫人安娜·玛利亚。安娜是维多利亚女王的密友，也是当时伦敦上流社会的一位显赫人物。这位公爵夫人家里的晚餐非常时髦地定在晚上八点钟，这就使午餐和晚餐之间有很长的一段时间。而每到下午四点钟左右，安娜就会饿得要命，她抱怨说自己“有种下沉的感觉”。于是她要求仆人们每天在傍晚的时候把茶、面包、黄油和蛋糕一起装在托盘里，送进她的房间。这种在下午喝茶吃茶点的行为很快变成了她的一种习惯，她开始邀请朋友也加入进来。就这样，下午茶的仪式就从安娜的“小需要”中诞生了。

没过多久，喝茶小憩的时光就演变成了风靡英国上流社会的时髦的社交活动。在19世纪的英国，淑女们会为了喝下午茶而特意换上精美的长裙，戴上手套和帽子。下午茶通常在下午4点到5点之间在客厅里供应。

虽然下午茶在诞生之际只是一种室内活动，可是当夏天到来时，喜欢享乐的贵族妇女便很自然地想要把一天中这段最美妙的时光带到她们美丽的花园里去度过。女士们的流行风潮使家里的男性贵族成员也受到了吸引和鼓励，纷纷加入其中。

把下午茶搬到室外成为炫耀身份和财富的方式。茶在当时是只有富贵人家才享用得起的一种珍馐，喝它的人想让全世界都知道他们能买得起它。因此，我们可以看到很多富贵人家会在他们的肖像画里画上精美的瓷器和精致的茶，以便向世人展示他们所拥有的财富是多么巨大。

下午茶不仅为达官贵人所热衷，就连他们的仆人们也非常积极地效仿着主人们的生活方式。于是，下午茶渐渐地从上流社会的小众娱乐演变为普通民众的生活内容，而从这一天开始，它也从最初满足“小需要”的有节制的一小口食物，变成了今天我们看到的独特的饮食文化和社交礼仪。

2、下午茶的礼仪

英国夏洛特女王舞会主席珍妮·荷兰培尔告诉记者，她的丈夫正是这位下午茶的“创始人”贝德福德公爵夫人的后人，她说，英式下午茶看起来似乎比正餐简单许多，但其实里面的名堂一点儿也不少。

珍妮·荷兰培尔介绍说，英国下午茶中，茶自然是不可缺少的主角，此外还有两个不可或缺的元素，一个是三明治，另一个是司康饼。三明治必须切得非常小块，一定不能像正餐中的三明治那样大，或者切成细小的长条形，也被称为“手指三明治”，或者切成小小的三角形。她说，“在我小时候——那是很多很多年前的事情了——，我去参加下午茶时，三明治一定是扁平的，不像现在我们看到的这么厚，因为厨师会用擀面杖把三明治擀得又扁又平。传统习惯中，制作三明治的材料中一定要有黄瓜。当然人们还会使用许多其他材料制作各种口味的三明治，例如鸡蛋、三文鱼、火腿等等，但是没有黄瓜三明治的下午茶就一定不是地道的英式下午茶。”

司康饼的吃法也很有讲究。珍妮·荷兰培尔告诉记者，如果司康饼比较大，就一定要用餐刀切开，小一点的司康饼也可以用手掰成小块。“搭配司康饼配料的通常是奶油和草莓酱，分别装在两个单独的小罐子里。吃的时候先用奶油勺子取出一点奶油放到盘子里，再用餐刀把盘子里的奶油均匀地涂到切成小块的司康饼上，然后再用同样的方法涂上草莓酱，就可以吃了。需要注意的是，一定不能用餐刀直接从罐子里取出奶油和草莓酱，也不能用勺子在司康饼上涂抹奶油和草莓酱。每次取出的奶油和草莓酱不要太多，每次涂抹的司康饼也要弄成很小的一块，涂抹配料的顺序一定是先涂奶油再涂草莓酱，如果你不想弄脏衣服就一定要在盘子里吃。”

蛋糕和派也可以加入下午茶的美味清单中，在一些下午茶的聚会里，还可以见到香槟的身影，但这些都不是必不可少的。至于茶，珍妮·荷兰培尔说，英国人饮茶的习惯或者是中国式的，也就是说喝的时候不加牛奶，或者是印度式的，也就是和牛奶一起喝，但一定要先倒茶，然后再加入牛奶。

英国茶道课教师瑞贝卡对19世纪的英国茶文化情有独钟，她在黑斯廷斯开设了私人课程，专门向对英国传统文化感兴趣的外国留学生介绍英国的饮茶文化，特别是维多利亚时代的人如何举办饮茶派对，包括喝茶的礼仪和举止，聊天的内容和方式等等。她向笔者示范了喝茶礼仪的要领——“拿起茶杯的时候不要拿杯托，小拇指不要翘，不要拱肩缩背，胳膊肘不要外张。像这样，抬头，挺胸，举起茶杯凑到嘴边，喝一小口，放下，然后说——味道好极了。”

3、“下午茶”和“高茶”

在英国人喝茶的传统习惯里，除了有“下午茶”（afternoon tea），还有“高茶”（high tea）。在很多时候，这两个词语被人们随意地互换使用，因为很多人错误地认为这两个词语所代表的意思没有分别。但其实，这两种饮茶传统都浸透在英国的文化史中，它们之间的差别虽然极为微妙，但因为有着迥然不同的起源而不能混为一谈。

因为贝德福德公爵夫人而流行起来的下午茶，主要功能是在晚餐正式开始之前，填补午餐和晚餐之间漫长的空白，它从未有过取代晚餐的意图。从贝德福德公爵夫人生活的时代到现在，人们的生活方式发生了许多变化，但下午茶至今仍被看作是一种享受，而不是用于填饱肚子的权宜之计。

对于大部分需要每天工作的人们来说，忙碌的生活节奏并不允许他们每天在下午的某个时候悠闲地坐下来享用三明治和司康饼。因此对许多人来说，下午茶到了今天，更多的是一种节假日或者某些特殊场合的款待。虽然喝下午茶仍然是典型的英国传统之一，许多英国人也仍然会找时间坐下来享受这种喝茶的礼仪所带来的乐趣，但它却不再是每天期待的生活内容。

与下午茶不同，高茶则从问世时起就清楚地表明，它是19世纪工薪阶层的专属。对于英国这个新兴工业化国家的劳动者来说，喝茶的时间得等到下班以后。而到了那个时候，搭配茶的一般都会是更为丰盛的菜肴，而不仅仅是小三明治和蛋糕。经过一天的辛苦劳动，人们迫切地需要食物补充能量，所以他们下班后的晚餐大多也是热气腾腾的有饱足感的食物，伴随着一壶浓烈的好茶，使疲惫萎靡的精神得以重新振作。

时至今日，英国工薪阶层的晚餐仍常被称为“茶”，而之所以在“茶”前面加上一个“高”字，变成“高茶”，据说是为了和传统意义上的“下午茶”作一区分。前者是下班后坐在桌子前的高背餐椅上吃的晚餐，而后者则是在低矮舒适的客厅沙发上或是在花园里放松享用的茶点。

4、下午茶的式微与复兴

下午茶刚诞生的时候，还是一种在家里喝的茶，因此也被叫作“在家”茶。举办下午茶活动的女主人会向亲朋好友们发出请帖，邀请大家来家里喝茶。茶会有时还伴随着娱乐活动，但更多时候只是大家聚在一起，边喝茶吃蛋糕边聊天，议论一些八卦。每天都会有一位女主人在家中举办茶会，女士们因而经常互相见面，社交关系也得以迅速建立。后来，下午茶逐渐从“在家”变成了“走出家门”，茶派对成为了一种社会常态，茶室和茶花园迅速兴起，遍布英伦。

到了爱德华时代，随着人们旅行欲望的不断增加，“在家”的茶派对逐渐消失了。下午茶改成了每日下午4点钟在高级酒店和高档商店的新茶室里供应，而且经常伴随着轻音乐，有时人们甚至还会跳一些舞。茶舞也成为了一种现象，一直持续到第二次世界大战结束后很久才逐渐消失。不过现在又复兴起来，在整个英国和爱尔兰，茶舞重新得到了人们的青睐，所有年龄的人都可以参加。

两次世界大战曾一度彻底改变了英国人喝下午茶的习惯，尤其是一直持续到20世纪50年代的茶叶配给制度，对这种传统的传承更是一种打击。再加上20世纪中叶，英国人终于移情别恋，爱上了咖啡馆，下午茶于是变成了一种被淡忘的英国传统，只能在游客面前晃动着身影。

不过，到了21世纪，英国人对下午茶的热情又卷土重来，下午茶再度成为了人们的宠儿。现在，丽兹酒店的下午茶是伦敦最难预订的餐饮体验之一，约克郡著名的贝蒂茶室外，等座的长队排到了街区。每到下午3点钟，英国各个酒店的茶室里都坐满了人，餐桌上堆满了蛋糕和司康饼……这一切都好像在向世人宣布，下午茶又回来了，而且是以一种盛大的方式，再度回归人们的视野。具有讽刺意味的是，这一盛大回归却要归功于2008年英国经济的衰退。当人们钱包普遍缩水时，回归更为传统的价值观和朴素的追求似乎是喜闻乐见的事情。

不过，回归后的下午茶与它最初的模样却是相去甚远。今天的下午茶往往既取代了午餐，又减少了人们对一顿丰富晚餐的需求。此外，对于那些没有钱外出旅行而不得不“居家度假”的人们来说，还有什么比下午茶更好的打发时间的方式呢？还有那些预算有限的新娘，下午茶如此时尚，以至于她们可以非常愉快地用它来取代更为正式的喜宴。

无论如何，英国下午茶都以它独有的魅力赢得了全世界的关注。也许正如作家亨利·詹姆斯在书中所写的那样，“在某些情况下，生活中很少有比把时间用在名为下午茶的仪式上更令人惬意的事了。”

《光明日报》（ 2019年03月14日 13版）