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云无心

丁香医生作者

美国普渡大学农业与生物系食品工程博士

前几天，在清理冰箱的时候发现了一袋 2015 年的绿茶。

图片来源：作者提供

虽然颜色跟新茶相比有点暗淡了，不过也还是绿茶的颜色。而且也没有异味，就冲泡了一杯。

绿茶的鲜爽消退得比较多，不过没有异味，咖啡因和茶多酚的味道还是很正的。

在生活中，经常有人问「某种茶能够放多久」「某种茶过期了还能不能喝」，今天我们说说茶叶储存的事情。

茶叶比较容易变质

跟其他食品相比，茶叶是相对比较容易变质的。

一方面，茶叶的吸附性很强，如果没有密封，很容易吸收空气中的水而受潮，同时吸附周围的「异味」；

另一方面，茶叶中的许多成分，比如茶多酚、茶氨酸以及各种微量的「风味成分」，都不够稳定，在存放中会慢慢发生变化。

有趣的是，不同成分的变化，对于风味的影响是不同的。

比如：

• 茶氨酸是茶中「鲜爽」风味的来源，它在存放中会转化分解，茶的鲜爽味就逐渐下降；

• 儿茶素等茶多酚涩味明显，在存放中会发生氧化，氧化而成的茶黄素就不那么涩，尤其是茶黄素能够有咖啡因结合，使得自身的涩味以及咖啡因的苦味都降低；

• 此外，还有一些纤维素分解分解成多糖而增加「稠滑」的口感等等。

茶叶放多久要看储藏条件

茶叶保存，其实是个复杂的事情。复杂性在于：

一方面，不同成分的变化对于风味的影响不同。

有的变化是「好的」，比如儿茶素变成茶黄素，在于咖啡因结合，会降低苦涩味。这是通常绿茶泡不好就容易苦涩，而红茶就不那么明显的原因。而有的变化是「坏」的，比如茶氨酸的降解，茶的鲜爽就会降低。

另一方面，不同变化的适宜条件不同。在不同的保存条件，比如温度、湿度、光照等条件，会影响到不同反应的速度。

就跟任何的化学反应一样，反应时间只是影响产物的一个因素，甚至不是最重要的因素。除了时间，反应条件以及原料 —— 在这里也就是茶叶本身和保存条件，对于茶叶风味的影响要更大。

一般来说，高品质的绿茶中茶氨酸较为丰富，它所带来的「鲜爽」是绿茶最重要的品质特征，儿茶素的「涩」是它的特征风味。

在存放中，茶氨酸的分解导致鲜爽度下降，儿茶素的氧化也使得它的「风味不同」，再加上泡出的茶水颜色变深，我们就觉得它「变质」了。

如果是在常温下，绿茶放几个月，风味的变化就较为明显，所以我们通常会说「绿茶不耐存放」。

而前面那袋 2015 年的绿茶，一直封装在铝箔袋中，放在冰箱冷冻室里。这样的条件，茶叶不会受潮，各种化学反应的速度也很慢，所以即便是放了 5 年多，也依然「还能喝」。

红茶比绿茶容易存放

氧化是茶叶变化中最重要的反应。而红茶则是在制作中已经把氧化进行到了极致，所以在存放过程中的氧化就不是什么大问题了。

而红茶工艺带来的醇、酮类风味物质相对较为稳定一些，所以红茶的存放就要比绿茶更容易。

简单来说，制作过程中不氧化或者氧化程度轻的茶，比如绿茶或者铁观音等轻度氧化的乌龙茶，在存放中就比较容易「变质」；

而氧化程度深的，比如红茶和单丛、岩茶等重氧化乌龙茶，就更容易保存一些。

但不管哪一种，如果「密封 + 低温」，都可以大大延长保存时间。如果密封的时候抽了真空，就更加有利于保存。

白茶和黑茶的情况则有些不同。

白茶和黑茶通常都是用成熟的叶片。白茶是不进行杀青灭酶，充分利用鲜叶中本来的酶进行叶片内物质的转化；

而黑茶则是进行深度的氧化和发酵，也是让叶片中的物质充分转化，产生新的物质。制作完成之后，「鲜爽」的物质也不剩下什么了，也就不怕「继续氧化」。而其他的那些物质，继续发生缓慢转化的结果，还有可能使得风味变得更好。

其中白毫银针的叶片很嫩，能留下一定的「鲜爽」，在之后的存放中「转化」就不见得有利。而普洱生茶不算黑茶，而是一种特殊的绿茶 —— 成熟叶片，茶氨酸低所以本来就谈不上「鲜爽」，成品含水量高，允许微生物的存在和缓慢生长，从而实现缓慢的转化。

茶叶越陈越香的前提

是合适的保存条件和时间

白茶、黑茶和普洱生茶有可能在存放过程中转化得更好喝，所以被演绎营销成了「越陈越香」。

这种简单化的口号很便于传播和营销，所以深受茶行业以及广大普通茶爱好者的认同，反过来又进一步促进了这一说法的流行。

而更好喝的前提 —— 「合适的保存条件」以及「适当的时间」，就被有意无意地忽略了。

「越陈越香」的传说，也就使得茶具有了收藏与增值特性，这样的属性，也就便于资本进入进行金融运作。过去的这些年，「老普洱」「老白茶」的风行，也有部分是资本运作的结果。

茶毕竟是一种日常消费品。当把它炒作成一种「金融产品「的时候，也就出现了许多令人啼笑皆非的事情。

比如经常碰到有人拿出「三十年陈」「五十年陈」甚至「清朝」的「老茶」，动则几万、几十万甚至更高的价格。

其实认真想一想：且不说它是真是假，在三五十年前，「老普洱」「老黑茶」「老白茶」的概念都还未兴起，也就不会有人刻意地保存下来，今天能够找到的，也只会是无意之中在不起眼的地方留存下来的。

数量少、保存条件差、没有明确的品质标准，仅仅是放得年头长，就能够好喝吗？

作者公众号：松鼠云无心

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