摘要：茶文化是最具代表性的中国文化之一。中国是野生茶树发现最早、最多的国家，如今中国茶叶产量世界第一，占全球茶叶产量的40%以上，在中国体验茶文化有得天独厚的优势。对茶文化的体验是不断接触与融合的过程。1998年笔者在福建武夷山龙头岩参观树龄已有...
茶文化是最具代表性的中国文化之一。中国是野生茶树发现最早、最多的国家，如今中国茶叶产量世界第一，占全球茶叶产量的40%以上，在中国体验茶文化有得天独厚的优势。对茶文化的体验是不断接触与融合的过程。
1998年笔者在福建武夷山龙头岩参观树龄已有千年的大红袍母树，亲见粗干茶树生长在悬崖峭壁的岩缝中，岩顶终年有泉水滴落。工作人员介绍了这三棵稀世“茶中之王”的传奇经历与引种过程，还通过表演茶道请我们体验大红袍的“冲九泡而有余香”。
福建有超过千年的茶叶种植历史，茶叶产量在中国各省中居首。福建种植和生产的茶叶中，以青茶、红茶及白茶最为知名。
青茶(即乌龙茶，重发酵，30-80%)有四大代表：闽北的大红袍、闽南的铁观音、广东的凤凰单丛、台湾的冻顶乌龙。每次去台湾时也常常会与岛内朋友品茶聊茶。据他们讲，冻顶乌龙是海拔越高品质越好，梨山是全台湾海拔最高的高山茶产区，所以梨山茶有名气，不过有些茶山已经被大陆采购商包了，本地人反而喝不到。
武夷山风景秀丽，是重要的茶叶产区。武夷山茶洞被称作武夷茶源，有最早的茶树。2015年笔者至此，对古人隐居在此的煮霞居和望仙楼印象深刻。青茶中的武夷岩茶不仅有大红袍，还有肉桂、水仙、名枞等。笔者与朋友之间品茶猜茶时，猜出岩茶很容易，因为岩土气息独特而明显，但如果能猜出“牛肉”（牛栏坑肉桂）还是“马肉”（马头岩肉桂），就需要对味道相当熟悉了。
红茶(全发酵，100%)中的正山小种被称作“红茶鼻祖”，有400多年的历史，最早也是福建武夷山地区栽种，在欧洲是中国茶的象征。2006年福建省政府朋友来京交流时带给笔者福建新研制出来的金骏眉，也是正山小种的分支，属于红茶。
红茶虽然仅占中国茶叶总产量的12%，比青茶（10%）多不了多少，但红茶却是世界茶叶市场的绝对主导品种。西式奶茶，大部分是红茶与牛奶调兑而成。港式奶茶与英式奶茶接近，但味道厚腻浓苦。台式奶茶主要也是用红茶，有时用的伯爵茶也是红茶的调味茶。
白茶(微发酵，5-10%)产量更少，只占中国茶叶总产量不到2%，仍以福建为生产重镇。福建福鼎是白茶的原产地和种植基地。多数茶的保质期为两年，白茶与黑茶却是储存年份越久茶味越醇厚，五六年以上的白茶就可算老白茶。
白茶素有“一年茶，三年药，七年宝”的说法，是因为其药效被不断发现和宣传。笔者一位好友出国时经常随身携带老白茶，因为药品可能违反某些过境规定，如有感冒发烧即饮老白茶治疗。但笔者对这种方法的疗效并不确定，因为自己多次尝试未见效果。不过，笔者还是爱喝老白茶，而且常常都是煮茶喝，感觉比泡茶味道更好。
2003年笔者受邀到浙江狮峰山观茶园，品龙井。这里是西湖龙井的原产地，时值夏秋之交，四周草木葱茏，溪涧流水，云雾缭绕，空气清新，环境清幽，园中喝茶，体验颇佳。后来杭州有朋友每年寄送明前龙井，让我对龙井茶醇厚浓郁的豆香气息愈加熟悉喜爱。茶的品种不断融合创新，龙井茶的品种里面也引入了福鼎白茶和安吉白茶等作为制作原料。
龙井属绿茶。绿茶占中国茶叶总产量超过60%，是国内市场中的主导品种。六大类现代茶叶中，青茶、红茶、白茶、黑茶都适合反复冲泡，其中白茶与黑茶更适合煎煮，绿茶(不发酵，0%)与黄茶(轻发酵，15-30%)却不能用这种喝法，最好是80度左右开水冲泡，续水不能过三。滑嫩的龙井茶叶也可以吃掉，还可做菜，如常见的龙井虾仁。
中国古代早先喝茶，就是在煎煮之后连汤带叶（或茶叶末）及葱姜等调料，像喝粥那样一起吃下去。日本的抹茶也是茶叶末冲水喝，这种饮用方式在唐代陆羽的《茶经》中有详细记载，曾是中国古代喝茶的主流方式。宋代是茶文化的分水岭，之前以饼茶为主，之后以散茶为主，饮茶方法也由煎煮为主向冲泡为主转变。
明清时期散茶越来越多，绿茶发展迅速，品种层出不穷，还有所谓“中国十大名茶”之说。绿茶给人的印象也各具特色，除气味外，有的在形状，有的在颜色。
例如，太平猴魁的外形独特，修长挺直，硕叶如刀。2016年笔者去安徽宏村、黄山等地时，看到村镇有很多茶店作坊门面，前店后厂炒制太平猴魁。南湖水墨，月沼倒影，明清民居，古村茶香。古法茶叶制作与古代传统建筑融合在一起，体现出茶文化的关联性。
庐山云雾也在十大名茶之列，颜色鲜艳，嫩绿青翠，丰润光泽。2019年笔者在江西庐山五老峰茶园观赏时空无一人，细雨如毛。海拔八百米，南向鄱阳湖，群山雾霭笼，滴翠茶树幽。招隐泉据说为茶圣陆羽隐居之地，在此烹茶水，品云雾，滋味浓厚，怀古清神。
黑茶(后发酵，100%)占中国茶叶总产量的14%。2012年笔者去云南普洱市（原称“思茅”），沿路茶山绵延不绝，茶园随处可见。茶园内外能看到晒茶景观，长方形的竹笾或圆形的竹筛密密地连成一片，满目翠绿。云南东川也产茶，但那里地表颜色更加五彩斑斓，被称作“上帝的调色板”，2017年笔者在那里拍了一些景观照片。
普洱是中国最大的产茶区之一，也曾是茶马古道上的重要驿站。普洱茶在境外如港台地区也被称为“阿萨姆”。“普洱茶”在制作上目前已遍及绿、青、红、黑、黄、白六大类。其中“普洱黑茶”最为传统和著名，分生、熟两种。“生普”是自然存放缓慢发酵，“熟普”是高温高湿加速发酵。形状各异，可以制成圆茶（七子饼茶）、砖茶、沱茶、散茶等，还可以制成各式各样的摆件。
中国边疆地区的传统奶茶需要用黑茶熬制。除云南普洱外，常用黑茶还有湖南安化茶、安徽六安茶、四川雅安茶、广西六堡茶。边疆牧区难以获得蔬菜，奶茶可以补充维生素。元清时期的宫廷档案也记载了当时皇室所用奶茶的配方和制法。奶、茶、奶油、盐、水是清朝奶茶的五种原料。笔者试着按照上述配方比例，体验用不同火候熬制奶茶，但毕竟所用原料品质与清宫不同，口感肯定有差别。
湖南安化黑茶历史悠久，历来是中原与边疆进行茶马互市的主要茶叶生产地，明朝列为官茶。安化黑茶以花卷为上品。花卷亦称“千两茶”，老秤千两为一卷，合37公斤，一人多高。“千两茶”的制作工艺与砖茶相比，只在压制成形及包装上不同，外裹棕片，再用篾片捆紧，因层层紧压，能抵日晒雨淋，经年不腐。
“千两茶”原本安化独有，后开始少量扩散。2019年朋友邀笔者到北京怀柔看“千两茶”的现场制作。因当地松柏众多，朋友高薪聘请安化专门制作“千两茶”的茶艺大师，将安化地道原料运来后，蒸煮包裹，存放熏香，几年后开饮，茶叶中有松柏之气。朋友说这是他的独家创意，也是北方首次引入安化黑茶的制作。可见茶文化的融合不仅体现在品种和口味，还表现于工艺及地域。
