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旅行体验茶文化(一)

2022-12-07 00:08:50 457

摘要:茶文化是最具代表性的中国文化之一。中国是野生茶树发现最早、最多的国家,如今中国茶叶产量世界第一,占全球茶叶产量的40%以上,在中国体验茶文化有得天独厚的优势。对茶文化的体验是不断接触与融合的过程。1998年笔者在福建武夷山龙头岩参观树龄已有...


茶文化是最具代表性的中国文化之一。中国是野生茶树发现最早、最多的国家,如今中国茶叶产量世界第一,占全球茶叶产量的40%以上,在中国体验茶文化有得天独厚的优势。对茶文化的体验是不断接触与融合的过程。


1998年笔者在福建武夷山龙头岩参观树龄已有千年的大红袍母树,亲见粗干茶树生长在悬崖峭壁的岩缝中,岩顶终年有泉水滴落。工作人员介绍了这三棵稀世“茶中之王”的传奇经历与引种过程,还通过表演茶道请我们体验大红袍的“冲九泡而有余香”。


福建有超过千年的茶叶种植历史,茶叶产量在中国各省中居首。福建种植和生产的茶叶中,以青茶、红茶及白茶最为知名。


青茶(即乌龙茶,重发酵,30-80%)有四大代表:闽北的大红袍、闽南的铁观音、广东的凤凰单丛、台湾的冻顶乌龙。每次去台湾时也常常会与岛内朋友品茶聊茶。据他们讲,冻顶乌龙是海拔越高品质越好,梨山是全台湾海拔最高的高山茶产区,所以梨山茶有名气,不过有些茶山已经被大陆采购商包了,本地人反而喝不到。



武夷山风景秀丽,是重要的茶叶产区。武夷山茶洞被称作武夷茶源,有最早的茶树。2015年笔者至此,对古人隐居在此的煮霞居和望仙楼印象深刻。青茶中的武夷岩茶不仅有大红袍,还有肉桂、水仙、名枞等。笔者与朋友之间品茶猜茶时,猜出岩茶很容易,因为岩土气息独特而明显,但如果能猜出“牛肉”(牛栏坑肉桂)还是“马肉”(马头岩肉桂),就需要对味道相当熟悉了。



红茶(全发酵,100%)中的正山小种被称作“红茶鼻祖”,有400多年的历史,最早也是福建武夷山地区栽种,在欧洲是中国茶的象征。2006年福建省政府朋友来京交流时带给笔者福建新研制出来的金骏眉,也是正山小种的分支,属于红茶。


红茶虽然仅占中国茶叶总产量的12%,比青茶(10%)多不了多少,但红茶却是世界茶叶市场的绝对主导品种。西式奶茶,大部分是红茶与牛奶调兑而成。港式奶茶与英式奶茶接近,但味道厚腻浓苦。台式奶茶主要也是用红茶,有时用的伯爵茶也是红茶的调味茶。


白茶(微发酵,5-10%)产量更少,只占中国茶叶总产量不到2%,仍以福建为生产重镇。福建福鼎是白茶的原产地和种植基地。多数茶的保质期为两年,白茶与黑茶却是储存年份越久茶味越醇厚,五六年以上的白茶就可算老白茶。


白茶素有“一年茶,三年药,七年宝”的说法,是因为其药效被不断发现和宣传。笔者一位好友出国时经常随身携带老白茶,因为药品可能违反某些过境规定,如有感冒发烧即饮老白茶治疗。但笔者对这种方法的疗效并不确定,因为自己多次尝试未见效果。不过,笔者还是爱喝老白茶,而且常常都是煮茶喝,感觉比泡茶味道更好。


2003年笔者受邀到浙江狮峰山观茶园,品龙井。这里是西湖龙井的原产地,时值夏秋之交,四周草木葱茏,溪涧流水,云雾缭绕,空气清新,环境清幽,园中喝茶,体验颇佳。后来杭州有朋友每年寄送明前龙井,让我对龙井茶醇厚浓郁的豆香气息愈加熟悉喜爱。茶的品种不断融合创新,龙井茶的品种里面也引入了福鼎白茶和安吉白茶等作为制作原料。


龙井属绿茶。绿茶占中国茶叶总产量超过60%,是国内市场中的主导品种。六大类现代茶叶中,青茶、红茶、白茶、黑茶都适合反复冲泡,其中白茶与黑茶更适合煎煮,绿茶(不发酵,0%)与黄茶(轻发酵,15-30%)却不能用这种喝法,最好是80度左右开水冲泡,续水不能过三。滑嫩的龙井茶叶也可以吃掉,还可做菜,如常见的龙井虾仁。


中国古代早先喝茶,就是在煎煮之后连汤带叶(或茶叶末)及葱姜等调料,像喝粥那样一起吃下去。日本的抹茶也是茶叶末冲水喝,这种饮用方式在唐代陆羽的《茶经》中有详细记载,曾是中国古代喝茶的主流方式。宋代是茶文化的分水岭,之前以饼茶为主,之后以散茶为主,饮茶方法也由煎煮为主向冲泡为主转变。


明清时期散茶越来越多,绿茶发展迅速,品种层出不穷,还有所谓“中国十大名茶”之说。绿茶给人的印象也各具特色,除气味外,有的在形状,有的在颜色。


例如,太平猴魁的外形独特,修长挺直,硕叶如刀。2016年笔者去安徽宏村、黄山等地时,看到村镇有很多茶店作坊门面,前店后厂炒制太平猴魁。南湖水墨,月沼倒影,明清民居,古村茶香。古法茶叶制作与古代传统建筑融合在一起,体现出茶文化的关联性。


庐山云雾也在十大名茶之列,颜色鲜艳,嫩绿青翠,丰润光泽。2019年笔者在江西庐山五老峰茶园观赏时空无一人,细雨如毛。海拔八百米,南向鄱阳湖,群山雾霭笼,滴翠茶树幽。招隐泉据说为茶圣陆羽隐居之地,在此烹茶水,品云雾,滋味浓厚,怀古清神。


黑茶(后发酵,100%)占中国茶叶总产量的14%。2012年笔者去云南普洱市(原称“思茅”),沿路茶山绵延不绝,茶园随处可见。茶园内外能看到晒茶景观,长方形的竹笾或圆形的竹筛密密地连成一片,满目翠绿。云南东川也产茶,但那里地表颜色更加五彩斑斓,被称作“上帝的调色板”,2017年笔者在那里拍了一些景观照片。


普洱是中国最大的产茶区之一,也曾是茶马古道上的重要驿站。普洱茶在境外如港台地区也被称为“阿萨姆”。“普洱茶”在制作上目前已遍及绿、青、红、黑、黄、白六大类。其中“普洱黑茶”最为传统和著名,分生、熟两种。“生普”是自然存放缓慢发酵,“熟普”是高温高湿加速发酵。形状各异,可以制成圆茶(七子饼茶)、砖茶、沱茶、散茶等,还可以制成各式各样的摆件。


中国边疆地区的传统奶茶需要用黑茶熬制。除云南普洱外,常用黑茶还有湖南安化茶、安徽六安茶、四川雅安茶、广西六堡茶。边疆牧区难以获得蔬菜,奶茶可以补充维生素。元清时期的宫廷档案也记载了当时皇室所用奶茶的配方和制法。奶、茶、奶油、盐、水是清朝奶茶的五种原料。笔者试着按照上述配方比例,体验用不同火候熬制奶茶,但毕竟所用原料品质与清宫不同,口感肯定有差别。


湖南安化黑茶历史悠久,历来是中原与边疆进行茶马互市的主要茶叶生产地,明朝列为官茶。安化黑茶以花卷为上品。花卷亦称“千两茶”,老秤千两为一卷,合37公斤,一人多高。“千两茶”的制作工艺与砖茶相比,只在压制成形及包装上不同,外裹棕片,再用篾片捆紧,因层层紧压,能抵日晒雨淋,经年不腐。


“千两茶”原本安化独有,后开始少量扩散。2019年朋友邀笔者到北京怀柔看“千两茶”的现场制作。因当地松柏众多,朋友高薪聘请安化专门制作“千两茶”的茶艺大师,将安化地道原料运来后,蒸煮包裹,存放熏香,几年后开饮,茶叶中有松柏之气。朋友说这是他的独家创意,也是北方首次引入安化黑茶的制作。可见茶文化的融合不仅体现在品种和口味,还表现于工艺及地域。


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