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金花学名冠突散囊菌会摄取茶叶中的营养物质通过发酵合成为新物质

2022-12-18 22:25:38 2175

摘要:原创 | 素见水西茶文化美学传播图文 | 素霓黑茶按产区和工艺不同分为湖南黑茶、湖北黑茶、四川雅安藏茶、滇桂黑茶湖南安化黑茶起源于湖南益阳安化,渠红薄片可追溯到1400前的唐朝。黑茶的工艺原理黑茶的工艺流程:杀青-初揉-渥堆-复揉-烘焙-自...

原创 | 素见水西茶文化美学传播

图文 | 素霓

黑茶按产区和工艺不同分为湖南黑茶、湖北黑茶、四川雅安藏茶、滇桂黑茶

湖南安化黑茶起源于湖南益阳安化,渠红薄片可追溯到1400前的唐朝。

黑茶的工艺原理

黑茶的工艺流程:杀青-初揉-渥堆-复揉-烘焙-自然晾置。

渥堆是形成黑茶色香味的关键工序,渥堆需要要背窗、洁净的地面,室温25度以上,相对湿度为85%左右。

初揉的的茶坯不经解块立即堆积,堆高1米左右,上面加盖湿布,蓑衣等物,以保温保湿。过程中要进行一次翻堆,以利于渥均匀,堆积24小时左右,茶坯表面出现水珠,叶色由暗绿变为黄褐,带有酒糟或酸辣味,手伸入茶堆感觉发热,茶团粘性小一打即散,即为渥堆适度。

黑茶的现状

黑茶,作为主销边疆地区的边销茶在内地并不见得非常有名气。近年来,一些茶商逐渐将重心转移,黑茶才逐渐被大众所知。

黑茶由低利润的边销,逐渐转为高利润的商销费。在这个转型期内,一部分厂商为了快速完成转型,增加利润,做了很多急功近利的事情。

最典型的就是黑茶传销,害人害己,再就是夸大其功效的宣传,选择性或是片面宣传黑茶的好处,不提坏处等现象层出不穷

什么是金花

金花,学名“冠突散囊菌”,是散囊菌目发菌科植物,一种有益菌种。在黑茶的渥堆发酵制作和储存过程中,一些微生物会自然落户其上。在适宜的温度、湿度、氧气环境下,这些微生物会将茶叶之中的一些物质,分解转化掉,然后转化合成一些新的物质,并在这个过程中释放热量,这就是茶叶的发酵,金花,就是参与黑茶发酵的微生物之一。

在黑茶之中,我们能肉眼看见一些均匀分布其上的黄色颗粒状物质。这个黄色物质其实不是金花菌,而是它的外壳,类似于房屋一般。金花菌就藏在黄色外壳中,十分细小,需要借助显微镜才能看到。


金花的作用

金花是一种酵素类菌种,它发酵的根本就在于,在生长繁殖过程中,会摄取茶叶中的营养物质,再通过自身代谢,将旧物质分解合成为新物质。金花能分泌多种酶,可以分解转化茶叶之中的物质。比如,金花能分泌蛋白酶、氧化酶、淀粉酶等物质,它们可以催化茶多酚类物质氧化,还可以使茶叶中的蛋白质、淀粉类物质转化成单糖。黑茶的发酵行为,会改善茶叶口感滋味。使本身没有任何味道的淀粉类多糖类物质,经过金花的分解转化,变为带有甜味的单糖物质以此提升茶叶甜润的口感。茶多酚类物质本身是带有苦涩味的。经过金花的分解氧化后,含量大大降低,这样会降低茶叶苦涩的口感。

金花的运用

茯砖茶是唯一拥有金花的黑茶,其他品种的黑茶,在制作工艺上,都不会让金花出现。其制作工艺之中,有专门的“发花工艺”。其他的黑茶品种,则没有这一发花工序。将制作完成的黑毛茶,用蒸汽软化,然后放入模具进行压制(压制成砖块状),然后,将压制好的茶叶放入专门的发花仓库进行金花的培养。金花的培养,需要特定的环境条件。高温、高湿、适当的通风等。在这种环境下,金花才会顺利地生长,而且稍微控制不好,还容易发霉。因为高温高湿的环境,也正好是霉菌适宜生长的环境。


金花虽说可以抑制霉菌生长,但是不可否认有金花不代表制作不良的黑茶中没有霉菌。我就亲眼看见过金花和霉菌出现在同一块茶叶之上的。所以,即使有抑制作用,但也不是绝对压制,还是有发霉风险。而发霉的黑茶是对身体有害而绝对不能喝的。

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